梅仕事の季節です。お弁当に入れる小梅の在庫がだいぶ少なくなったので、先週の土曜に小梅を買い、漬けました。カリカリ小梅を作りたいと思い、すでに２度やっているのですが、２度とも普通の梅干しになりました(@_@) ３度目の正直で、今回こそうまくいくでしょうか？
１．青い小梅を1㎏用意。
これがキモその１です。過去2回は、やや黄色くなっていた(熟しかけていた)小梅しか用意できなかったので、そこが敗因かと。可能な限り青いものが良いと思います。
２．小梅を塩150gでもむ。
これがキモその2です。梅が熟すのを、一刻も早くストップしなければいけないそうな。今回私は、漬物用の瓶に1段分くらい梅を入れては、少し塩を入れてもむのを繰り返しました。これ、手にちょっとでも傷があると、「因幡の白兎」の気分が味わえます。ずばり痛いです。今年は幸い、傷がなかったので大丈夫。
母には、「そんなに焼酎を入れるの？」と驚かれました、普通はカビ防止のために振りかける程度なので。でも今回参考にした梅干しの漬け方では、この量だったのです。だけどこれが、結果的には正解っぽいです。最初からある程度水位があるため、水が上がりやすかったので。
４．重石を載せる。
梅の浮き上がり防止と、水を上がりやすくするために、適度な重石を入れましょう。
５．水が上がったら、もみ紫蘇500gを投入。
上記の通り、水が上がりやすく、1～2日で充分な水位に達しました。思ったより早かったため、焦ってもみ紫蘇を買いにいく羽目になったので、小梅と一緒にパック入りのもみ紫蘇を買っておいたほうが良さそうです。1回梅を出し、1段梅を入れては、隠れるくらいの紫蘇を入れるのを、繰り返します。
６．1ヶ月ほど、床下収納などの冷暗所に置けば、完成。
さて、今年こそはカリカリになるでしょうか？
→追記：本日7月9日、試食してみましたが、見事にカリカリでした！ 三度目の正直で成功です。ただし、いささか塩角がきついような……。どうももみ紫蘇に結構塩分が含まれているようなので、もみ紫蘇を減らすか、いっそ塩をもう少し減らしても良いのかもしれません。
→追記その2：カリカリだったはずの梅が、いつしか普通の梅になっていました。なぜかと思っていたら、カリカリ梅というものは、出来上がった段階で漬け汁から出すものだそうです。ま、考えてみればそうか……。
ただし漬け汁から出す場合は、多分梅は冷蔵庫で保管したほうが良いかと思います。漬け汁に漬けっぱなしなら、カビを防げますが、梅単独になると、カビる危険性があるので。
そして仕事が一段落したら、今度は梅ジュース作りです。レシピは去年の記事をご参照ください。
