本日は、梅ジュースの仕込み。昨日に引き続き、仕込みもの(？)ですが、たまたま連続しただけです。ちょっと仕事が一区切りついた時期なので。
梅ジュースの作り方は、ネット上にいろいろ載っており、それらを参考にした時期もありましたが、ここ数年で自分流のやり方が固まりました。
材料：梅酒用の梅(1kg)、氷砂糖(1kg)、果実酒用のホワイトリカー(100ml)、リンゴ酢(100ml)
1．梅は洗い、2時間ほど水につける。
2．キッチンペーパーなどで梅の水気を取る。
3．楊枝を使ってヘタを取った上で、実にポチポチと楊枝を刺す(梅のエキスを出やすくするため)。
4．梅を小さめの容器に入れたホワイトリカーにくぐらせ(消毒し、発酵を止めるため)、熱湯消毒した果実酒用の瓶に入れる。
5．梅が容器の底全体に広がったら、だいたい同量の氷砂糖(上白糖とかでも構いませんが、氷砂糖の方がかえって溶けやすい)を入れる。
6．4と5を繰り返す。
7．余ったホワイトリカーとリンゴ酢(米酢でもOKですが、ちょっと酸味と匂いがきついかと)を上からかける。
8．気がついたら、瓶を揺する(なるべく早く水位を上げるため。水位が上がるのが遅くなると発酵するので。2～3日以内に梅が水分に浸るのが理想)。
9．水位が上がれば、床下にでも保存。1ヶ月半くらいすれば、出来上がり。6倍くらいに薄めてお飲みください。
何しろ、発酵させてはいけません。梅酒が出来上がります。梅酒なら良い方で、炭酸が発生し、ふたが飛んで、その辺がべたべたになると悲劇です(←両方、経験済み)。
発酵止めのため、梅を早めに出し、その梅を梅ジャムにする方もいます。でも私はそんなのは面倒くさいし、むしろジュースとして飲む時に、梅を1粒入れると美味しいので、そのままにしています。
今年の夏も、梅ジュースで乗り切ろうと思います。
＜追記＞
仕込みから約1ケ月経ち、何となく見てみたら、泡発生(*_*; これは酵母菌による発酵が起きているサインです。このまま放っておくと、エールになります(まぁそれでも良いけど)。
こういう時は、すかさずリンゴ酢を投入。軽く一回し入れては揺するのを、泡が消えるまでやります。多分全部で50ccくらい入れたかな。
あまりに最初の氷砂糖の溶け方が順調だったので、油断しました。どうしても下に糖分が沈むので、時々揺すった方が良いようです。
＜2021年7月追記＞
今年はとっくに出来上がる時期になっても、氷砂糖がかなり溶け残っており、かつ試飲したら美味しくありませんでした(T_T)
調べたら、氷砂糖が完全に溶けきるまでは、揺すりつづけたほうが良いようです。順調に水が上がってきたので、後は放っておいても大丈夫と思ったのが敗因でした。
かつ、これもネット情報ですが、梅の実の水分量が少ないと、氷砂糖が溶けない場合があるとのこと。それはどうしようもないので、考えた末にリンゴ酢を追加し、1日1回はしっかり揺すっていたところ、数日で氷砂糖が溶けて完成しました。味も例年の状態です。やれやれ、ほっとしました。
＜2024年9月追記＞
今年も発酵してしまったようで、泡が発生しました。2度ほどリンゴ酢を追加し、ようやく収まりましたが。思うに最初からリンゴ酢を多め(梅1キロに対し、200mlくらい)に入れておいても良いかもしれません。お酢だから、身体にも良いし。
なお、水上勉の『土を喰らう日々』に「(梅を)ひと版水につけておいた。これはアクをぬくためと、タネばなれをよくするためだと教わった」(p.110)と書かれていました。やはり梅は、ひと晩漬けておいた方が良いかもしれません。
